Maniera di fare la birra
Togli: 100 libbre (equivalenti a kg. 45,3592) d'orzo; una libbra (equivalenti a kg. 0,453592) di luppolo e 200 litri d'acqua.
Invece di 100 libbre d'orzo, si può mettervene solamente 80 (equivalente a Kg. 36,2874), ovvero 90 (equivalenti a Kg. 40,8233), e per compiere il peso, aggiungervi dieci o venti libbre di frumento.
Il luppolo che adoperasi non vuol essere recente, ma bisogna che sia stato in serbo almeno un anno, monda i grani, e falli germogliare.
A tale effetto gettali in un tinello, sopra tanta acqua calduccia, quanto basti perchè ne rimangano coperti i grani, che vi lascerai in molle per tre ore.
Cava l'acqua dal tino; ammucchia i grani fino all'altezza di 4 (equivalenti a cm. 10,16) o 5 pollici (equivalenti a cm. 12,7), ossia in cantina, ovvero in luogo dove la temperatura sia un po' calda.
Copri il cumolo de' grani con coperte, sì perchè esso non venga a seccarsi, e sì perchè conservi il suo calore.
Lascialo in questo stato infino a tanto che incominci a germinare: quando i germi sono lunghi un decimo di linea o circa, la germinazione è abbastanza inoltrata; perciò ti affretta di trasportare il tuo grano all'aria e al sole, e distendilo in uno strato sottilissimo per farlo prosciugare più presto che sia possibile.
D'inverno si fa seccare il grano in una stufa; anzi è questa la maniera che si pratica ordinariamente nelle fabbriche: ma la disseccazione all'aria è da preferirsi.
Quando i grani sono germogliati e bastevolmente secchi, si fanno macinare o pestar grossamente.
Allora metti i grani macinati in un tino, la cui tenuta deve esser tale, che i grani non arrivino oltre alla sua metà.
Fa scaldare l'acqua in una caldaja più vicino che puoi al tino. Versa nel tino l'acqua della caldaja in tre volte.
Prenderai la prima acqua alla temperatura di 25 gradi, cioè a dire, un po' più che tiepida; la sua quantità dev'essere sufficiente da impregnare i grani e sopranuotarvi alcune linee; avvertasi d'agitar ben bene il miscuglio con un bastone.
La seconda porzione d'acqua, che frattanto si scaldava, la prenderai alla temperatura d'intorno a 50 gradi, che vale a dire, allorchè la mano comincia a non sopportarla senza molestia: versane quanto basta per empirne la metà della parte vuota nel tino, e agita di nuovo il miscuglio.
Finisci d'empire il tino con acqua bollente, e rimesta tuttavia. Bada bene che rimanga dell'acqua bollente nella caldaja: versa il luppolo in quest'acqua, e lascia bollire adagio, avvertendo di rallentare il fuoco se mai fosse troppo gagliardo.
Nello stesso tempo procedi a filtrare il mosto di birra o diremo l'infusione del grano macinato.
Questa filtrazione si eseguisce mercè d'un cocchiume di legno che chiude un foro praticato nel fondo del tino.
Il cocchiume entra sforzato in un cerchio di paglia assicurato sul fondo del tino con chiodi.
Si filtra adunque il liquore; e l'otterrai chiaro chiaro, ritirando un poco il cocchiume, in guisa che il liquore sgoccioli lentamente fra esso e il cerchio di paglia. Si potrebbe anche filtrare ugual mente il liquore levando affatto il cocchiume di legno, e sostituendovi un turacciolo di paglia non molto compresso.
Riceverai il liquore che n'esce in una tinozza; e subito lo verserai nella caldaja del luppolo.
Fa bollire tutto questo liquore insieme col luppolo fino a che sia ridotto alla metà.
Indi travasalo in botti, facendolo passare per istaccio o pannolino, a fine di tenere indietro il luppolo.
Ciò fatto, piglia uno o due litri di lievito, stempralo in una quantità pressochè doppia di mosto di birra tiepido.
Questo fermento così stemperato vuol essere misto ad un quarto di litro di mosto, tiepido ancor esso.
Lascialo in luogo dove continui a mantenersi un po' meglio che tiepido, infino a tanto che fermenti, o, come dicono, finchè bolle.
Bene attuata che sia la fermentazione, versa il tuo lievito (a cui si dà allora il nome di fermento) nelle botti che contengono il mosto di birra, e che avrai avuto cura di conservar tiepidetto, o di mettere in cantina.
Ma non devi empire affatto queste botti; e vi porrai d'intorno alcune tinozze per ricevere la schiuma che n'esce durante la fermentazione.
Rimetti questa schiuma nelle botti di mano in mano che la fermentazione va scemando.
Non ti sarai pure dimenticato di conservare del mosto di fermento, per finir di riempire le botti.
Quando ridono, turale leggermente e lascia che la birra si chiarifichi.
Se in termine di sei ed otto giorni non la vedi ben chiarita, devi colarla; e chiarificata che sia, infiascala.
Ma questa birra non schizza e spumeggia, fuorchè in capo ad otto o dieci giorni.
Processo per fare la birra economica in una casa borghigiana senza utensili di birrejo.
Riempite un barile della tenuta di 40 chilogrammi d'acqua, mettetevi entro 2 chilogrammi d'orzo tosto (se potete prendere dell'orzo germinato da un birraio sarà ancor meglio; il quale potrete macinare da voi stesso allargando la noce d'un mulino da caffè), e 4 chilogrammi di farina di frumento, colla di crusca, 3 piedi (equivalenti a cm. 91,44) di vitello bene freschi, 125 grammi di bacche di ginepro, e 31 grammi di cannella; fate bollire il tutto per 3 ore; aggiungetevi, dopo un'ora d' ebollizione, 500 grammi di fiori di luppolo, continuando l'ebollizione per almeno tre ore, poi stacciate la birra per uno staccio di crini, e mettete il liquido in barili, ove anticipatamente avrete messo 60 chilogrammi di acqua perchè il liquido non sia caldo troppo, ma bensì tiepido, e acciò il lievito faccia il suo effetto.
Mettete separatamente in sufficiente quantità d'acqua dello zucchero in pezzi o dello sciroppo che farete unire, e mettetelo nella botte nel medesimo tempo che mettete la birra: quando la botte sarà piena, ne ritirerete un chilogrammo per far disciogliere 500 grammi di lievito di birra che acquisterete dal birraio, e questo liquido mettetelo nel barile rimestando la massa con un bastone di legno, in maniera che il lievito si assembri alla birra, avendo cura di tenere l'imposta del barile da parte e il barile sempre pendente, ben pieno per facilitare la sortita della schiuma che si forma alla superficie del liquido.
Lo si lascia versare finchè può, e quando ha finito di respingere si copre il barile e si lascia riposare per qualche giorno affinchè si chiarifichi. Se non si chiarifica da solo, ciò che fa qualche volta, si incolla e dopo 36 a 48 ore si imbottiglia.
Birra casalinga
Togli uno, due, tre o quattro staja (boisseau) di buon cruschello di formento, mondato con diligenza; fa bollire mezz'ora con acqua di pozzo in una caldaja di ragionevole tenuta; e aggiungi, durante l'ebollizione, qualche pizzico di fiori di sambucco secchi ed un pugno di fiori di luppolo.
Bollito che sia ogni cosa, levala caldaja dal fuoco, o spegnilo sotto di essa; e quando la decozione è quasi fredda, passala per istaccio e colmane una botte della capacità d'un demi-muid, la qual botte, se avrà ultimamente contenuto del vino, sarà migliore.
Quando la birra è imbottata, piglia un bicchiere di lievito, stemperalo e allungalo con acqua, e versalo nella botte pel cocchiume; indi rimesta il tutto fortemente.
Questa birra bollirà e fermenterà come la fosse della migliore, e otto giorni appresso la troverai chiarificata.
Allora potrassi beverla, avvertendo che i due o tre primi litri essendo torbidi, bisogna lasciarli posare a parte.
Se vuoi una birra più spiritosa, potrai gettare nella botte una o due libbre di miele, o qualche manata d'uve passe.
Questa birra si conserva benissimo in bottiglie. Ma dacchè s'abbia manomessa, bisogna berla prestamente.
Il vero momento di servirsene è quando essa ha perduto il sapore di mosto, ed ha cominciato a prendere un po' di frizzante.
Come bonificare il residuo di birra invecchiata
In un boccale di detta birra metteteci un mezzo cucchiajo da caffè di carbonato di potassa; la birra ripiglierà la sua prima qualità e schiumerà nel bicchiere come può schiumare il porter in bottiglia.
Per evitare che la birra s'inacidisca
Quasi sempre bisogna cercare la causa che fa inacidire la birra ne' vasi in cui si conserva.
La maggior parte si contenta di lavarli con acqua calda, ma ciò non basta per levarne quella viscosità che comincia a sciogliersi nella birra fino da quando si versa nella botte e gli dà un'asprezza che rende la birra dispiacevole a bere.
Per rendere netta una botte, che ha già contenuto della birra bisogna riempirla per metà di acqua, e quindi gettarvi dei ciottoli roventi ed agitarli finchè l'acqua bolle.
Il vapore che se ne esala indica abbastanza la sozzura della botte.
Si continua questo lavoro fino al punto che la botte non dà più cattivo odore. Allora si lava a varie riprese con acqua limpida; e quindi, senz'altre precauzioni, si può riempire di birra.
Uso dell'acido picrico nella fabbricazione della birra
Il Giornale di Francia fa sapere che il signor Dumoulin ha presentato all'Accademia delle Scienze di Parigi un saggio di birra, per la cui fabbricazione, in luogo di luppolo, si è fatto uso di acido picrico (acido carbo-azotico).
La fermentazione della birra preparata coll'acido picrico è perfettamente regolare, e non offre veruna differenza da quella che ha luogo colla birra fabbricata coi fiori di luppolo. Questo nuovo processo presenta una considerevole economia, stantechè bastano 25 centig. di acido picrico per un ettolitro di birra.
L'acido picrico essendo dotato di proprietà antiscorbutiche, la birra con esso preparata dovrà essere preferibile all'altra per la marina. L'acido picrico cristallizzato si vende dai fabbricanti di prodotti chimici al prezzo di fr. 925 a chilo grammo.
Maniera di conservare la birra
Metti in ogni barile di birra un 3/4 di litro di spirito di vino, e per tal modo si conserverà la tua birra più anni.
Per rimediare alla birra alterata, mescola un po' di lievito cogli avanzi di ciò che già servi a fare della birra forte, e lascia al fuoco questo miscuglio per qualche tempo; indi fanne uso per rinnovare la fermentazione della birra.
In mancanza di lievito di birra potrai valerti di miele, di lievito da fornajo o di melassa. Quando è vecchio anche il lievito bisogna mischiarvi alcun poco del fior di farina, di zuccaro, di sale e di birra calda, oppure dell'acqua calda semplicemente e dello zucchero.
Dovunque si faccia raccolta di vino o di frutta per formare il sidro, la birra non s'usa che durante i calori estivi come bevanda refrigerante, per cui gli è inutile farne gran provisione.
Ma nel nord, dove la birra tiene vece di vino e di sidro, come abituale bevanda, può tornare vantaggioso che se ne comperi una certa quantità alla volta.
Secondo l'uso abituale, la birra sta rinchiusa entro piccoli bariletti che contengono circa 125 litri, e si pongono sopra travi solide in una cantina fresca e in posizione tale che i cocchiumi, i quali rimangono aperti, sieno leggermente inclinati gli universo gli altri.
Mercè tale disposizione, la spuma che fa uscire da ogni cocchiume in considerevole quantità la fervida fermentazione della birra di recente fabbricata scorre lungo la parete esterna dei due recipienti entro un'apposita terrina.
In capo di alcuni giorni, questa schiuma si condensa e scomparisce sotto l'aspetto di un liquido opaco e viscoso che chiamasi lievito o feccia di birra, la quale si adopera dai fornai e dai pasticcieri come lievito.
Il vuoto causato nei due recipienti viene empiuto da birra che sia affatto limpida.
Le birre leggiere, assai torbide, che non si conservano, vengono chiarificate con colla di pesce, quindi travasate e poste immediatamente in consumo.
Le birre forti o doppie rimangono lungo tempo entro barili; esse vengono schiarite lentamente, e poscia si travasano in bottiglie, dove invecchiando assumono, come accade ai vini, le qualità che ne costituiscono il merito.
La birra non si può conservare che in cantine assai fresche; durante i calori estivi è necessario inumidire il terreno con acqua onde rinfrescarne la interna temperatura.
(autore G. Gorini, pubblicato in Milano presso Carlo Barbini Editore il 1876)